Giá cost sản phẩm là gì? Hướng dẫn cách tính chi tiết nhất

Bạn đang kinh doanh nhà hàng, quán cà phê hoặc cửa hàng thực phẩm nhưng vẫn chưa rõ giá cost sản phẩm ảnh hưởng như thế nào đến lợi nhuận của mình? Hay bạn đang gặp khó khăn trong việc tính cost món ăn và không biết tại sao doanh thu cao nhưng lợi nhuận lại thấp? Đừng lo lắng, bài viết này của Sổ Bán Hàng sẽ giải đáp tất cả thắc mắc của bạn về giá cost và hướng dẫn chi tiết cách tính cost sản phẩm hiệu quả nhất.

>>Mời bạn xem thêm:

Sổ Bán Hàng MIỄN PHÍ hóa đơn điện tử và chữ ký số

Đề xuất giảm 2% thuế VAT đến hết 2026 – “Cú đúp” kích cầu tiêu dùng, hộ kinh doanh hưởng lợi!

Cách xác định giá bán sản phẩm sau tháng 06/2025: Vừa đúng luật, vừa có lãi

Giá cost là gì?

Giá cost sản phẩm (hay còn gọi là giá vốn) là tổng chi phí cần thiết để tạo ra một sản phẩm hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán ra thị trường. Trong ngành F&B (Food and Beverage), đây là toàn bộ chi phí để chế biến một món ăn hoặc đồ uống, từ nguyên liệu thô đến sản phẩm cuối cùng phục vụ khách hàng.

Sự khác biệt giữa giá cost và giá bán

Nhiều chủ doanh nghiệp mới thường nhầm lẫn giữa giá cost và giá bán. Giá cost là gì? Đó chính là chi phí nội bộ mà doanh nghiệp phải bỏ ra, trong khi giá bán là số tiền khách hàng phải trả khi mua sản phẩm. Mối quan hệ giữa chúng được thể hiện qua công thức:

Giá bán = Giá cost + Lợi nhuận mong muốn

Hoặc dưới dạng tỷ lệ phần trăm:

Giá cost/Giá bán = Food Cost Percentage (%)

Theo Viện Nghiên cứu Kinh tế Ứng dụng, tỷ lệ giá cost trên giá bán trong ngành F&B thường dao động từ 25-35% đối với nhà hàng cao cấp và 30-45% đối với nhà hàng bình dân. Điều này có nghĩa là nếu bạn bán một món ăn với giá 100.000đ, chi phí để tạo ra món ăn đó (giá cost) nên vào khoảng 25.000đ đến 45.000đ tùy theo phân khúc của nhà hàng.

Các khái niệm liên quan đến giá cost

Để hiểu rõ hơn về giá cost sản phẩm, bạn cần nắm được một số khái niệm liên quan:

1. Prime Cost: Tổng chi phí của nguyên liệu và nhân công trực tiếp.
2. Food Cost Percentage: Tỷ lệ phần trăm giữa chi phí thực phẩm và doanh thu từ bán thực phẩm.
3. Beverage Cost Percentage: Tỷ lệ phần trăm giữa chi phí đồ uống và doanh thu từ bán đồ uống.
4. Theoretical Cost: Chi phí lý thuyết dựa trên công thức chuẩn.
5. Actual Cost: Chi phí thực tế phát sinh.
6. Cost Variance: Chênh lệch giữa chi phí lý thuyết và chi phí thực tế.

>>Mời bạn xem thêm: Những món ăn khuya đơn giản dễ làm vừa ngon miệng vừa dễ hốt bạc

Tầm quan trọng của việc tính toán giá cost chính xác

Bạn có biết rằng chỉ cần sai số 5% trong việc tính giá cost sản phẩm có thể làm giảm lợi nhuận của bạn tới 20-30%? Đó là lý do tại sao việc tính toán chính xác giá cost là sống còn đối với mọi doanh nghiệp.

Ảnh hưởng của giá cost đến lợi nhuận

Giả sử nhà hàng của bạn có doanh thu hàng tháng là 500 triệu đồng, với tỷ lệ giá cost dự kiến là 30%. Nếu thực tế tỷ lệ này là 35% (tăng 5%), điều này có nghĩa là:

• Chi phí giá vốn dự kiến: 500 triệu × 30% = 150 triệu đồng
• Chi phí giá vốn thực tế: 500 triệu × 35% = 175 triệu đồng
• Chênh lệch: 25 triệu đồng/tháng = 300 triệu đồng/năm

Khoản chênh lệch 300 triệu đồng mỗi năm đủ để thuê thêm nhân viên chất lượng cao hoặc đầu tư nâng cấp cơ sở vật chất, thậm chí là mở rộng quy mô kinh doanh.

Lợi ích của việc tính toán giá cost chính xác

Tính toán giá cost chính xác giúp bạn:

1. Xác định giá bán hợp lý: Đảm bảo cạnh tranh trên thị trường mà vẫn có lãi.
2. Phát hiện sản phẩm không hiệu quả: Xác định những món ăn/đồ uống đang gây lỗ và cần được điều chỉnh.
3. Kiểm soát chi phí: Phát hiện sớm những thay đổi về chi phí nguyên liệu hoặc lãng phí trong sản xuất.
4. Đưa ra quyết định kinh doanh dựa trên dữ liệu: Từ việc thay đổi thực đơn, điều chỉnh giá bán đến việc đàm phán với nhà cung cấp.
5. Tối ưu hóa quy trình: Cải thiện quy trình sản xuất để giảm hao hụt và tăng hiệu quả.
6. Dự báo ngân sách: Lập kế hoạch tài chính chính xác hơn.
7. Tăng biên lợi nhuận: Tăng lợi nhuận mà không nhất thiết phải tăng giá bán.

Nghiên cứu từ Đại học Kinh tế TP.HCM cho thấy các doanh nghiệp kiểm soát tốt giá cost có khả năng tồn tại sau 5 năm cao hơn 3,5 lần so với các doanh nghiệp không chú trọng yếu tố này.

>>Mời bạn xem thêm: “Muốn ăn dép không?”: Giải mã món bánh HOT trend mới trong ngành FnB, bán ra 1.500 chiếc mỗi ngày!

Các yếu tố cấu thành giá cost sản phẩm

Chi phí trực tiếp trong cấu trúc giá cost

Chi phí trực tiếp là những chi phí liên quan trực tiếp đến việc tạo ra sản phẩm, bao gồm:

Nguyên vật liệu trực tiếp: Đây là thành phần dễ thấy nhất và thường chiếm tỷ trọng lớn trong giá cost sản phẩm.

• Đối với món ăn: thịt, cá, hải sản, rau củ, gia vị, dầu ăn…
• Đối với đồ uống: cà phê, trà, sữa, đường, sirô, trái cây…
• Đối với sản phẩm thủ công: vải, chỉ, cúc, khóa kéo, keo dán…

Khi tính toán chi phí nguyên vật liệu, điều quan trọng là phải tính đúng lượng sử dụng thực tế, bao gồm cả phần hao hụt trong quá trình sơ chế. Ví dụ, 1kg thịt bò thô sẽ cho ra khoảng 750-800g thịt bò sau khi đã làm sạch.

Nhân công trực tiếp: Chi phí lao động trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến sản phẩm. Có hai cách tính phổ biến:

• Tính theo giờ: (Lương giờ × Số giờ làm việc) ÷ Số sản phẩm làm ra
• Tính theo sản phẩm: Chi phí cố định cho mỗi sản phẩm được sản xuất

Trong ngành F&B, chi phí nhân công trực tiếp thường chiếm 15-25% giá cost.

Chi phí năng lượng trực tiếp: Bao gồm điện, gas, nước… dùng trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến. Cách tính phổ biến là:

• Tính theo đơn vị sản phẩm: (Tổng chi phí năng lượng hàng tháng) ÷ (Tổng số sản phẩm làm ra)
• Tính theo thời gian sử dụng: (Chi phí năng lượng/giờ) × (Thời gian chế biến)

Trong nhà hàng, chi phí gas có thể tính theo số bếp gas, thời gian sử dụng và lượng gas tiêu thụ trung bình.

Chi phí bao bì, đóng gói: Bao gồm hộp, túi, giấy gói, nhãn mác… Đối với cửa hàng đồ uống, chi phí này bao gồm cốc, nắp, ống hút, túi… Theo thống kê từ Hiệp hội Bao bì Việt Nam, chi phí này chiếm khoảng 5-10% giá cost trong ngành F&B.

>>Mời bạn xem thêm: Hướng dẫn chi tiết cách pha nâu đá: Chuẩn, ngon, bén vị

Chi phí gián tiếp trong cấu trúc giá cost

Chi phí gián tiếp không trực tiếp liên quan đến việc tạo ra sản phẩm cụ thể, nhưng vẫn cần được phân bổ cho từng sản phẩm. Các chi phí gián tiếp bao gồm:

1. Chi phí vận hành:
   1. Tiền thuê mặt bằng
   2. Khấu hao thiết bị, máy móc (chi phí mua thiết bị ÷ số năm sử dụng)
   3. Bảo trì, sửa chữa thiết bị
   4. Phí bảo hiểm
   5. Chi phí an ninh, vệ sinh…
2. Các chi phí này thường được phân bổ dựa trên doanh số bán hàng hoặc số lượng sản phẩm được sản xuất.
3. Chi phí quản lý:
   1. Lương nhân viên quản lý, kế toán, thu ngân…
   2. Chi phí văn phòng phẩm
   3. Chi phí phần mềm quản lý
   4. Chi phí đào tạo nhân viên
   5. Phí tư vấn, kiểm toán…
4. Chi phí marketing và bán hàng:
   1. Chi phí quảng cáo, khuyến mãi
   2. Hoa hồng bán hàng
   3. Chi phí trưng bày sản phẩm
   4. Chi phí samples, thử nghiệm sản phẩm
   5. Chi phí nghiên cứu thị trường
5. Chi phí vận chuyển và lưu kho:
   1. Chi phí vận chuyển nguyên liệu
   2. Chi phí lưu kho, bảo quản
   3. Chi phí bảo hiểm hàng hóa
   4. Chi phí hao hụt trong quá trình vận chuyển và lưu kho

Theo Công ty Nghiên cứu Thị trường Nielsen, nhiều doanh nghiệp F&B tại Việt Nam thường bỏ qua các chi phí gián tiếp khi tính giá cost sản phẩm, dẫn đến định giá sai và lợi nhuận thấp hơn dự kiến. Trên thực tế, chi phí gián tiếp có thể chiếm tới 30-40% tổng giá cost.

Cách tính giá cost cho món ăn

Công thức tính giá cost cơ bản

Để hiểu rõ cách tính cost món ăn, chúng ta cần nắm vững công thức cơ bản:

Giá cost món ăn = Chi phí nguyên liệu + Chi phí chế biến + Chi phí phân bổ

Trong đó:

• Chi phí nguyên liệu: Tổng chi phí các nguyên liệu để chế biến món ăn
• Chi phí chế biến: Chi phí nhân công, điện, gas… trực tiếp dùng để chế biến
• Chi phí phân bổ: Phần chi phí gián tiếp được phân bổ cho món ăn

Bảng tính chi tiết giá cost món ăn

Bước 1: Lập danh sách chi tiết tất cả nguyên liệu trong công thức món ăn

Bước 2: Xác định đơn giá và số lượng sử dụng của từng nguyên liệu

Bước 3: Tính tổng chi phí nguyên liệu theo công thức:

Tổng chi phí nguyên liệu = Σ (Đơn giá nguyên liệu × Số lượng sử dụng)

Ví dụ:

• Mì spaghetti: 120g × 50.000đ/kg = 6.000đ
• Thịt bò xay: 150g × 280.000đ/kg = 42.000đ
• Sốt cà chua: 100ml × 120.000đ/lít = 12.000đ
• Hành tây: 30g × 30.000đ/kg = 900đ
• Tỏi: 5g × 120.000đ/kg = 600đ
• Dầu ô liu: 15ml × 300.000đ/lít = 4.500đ
• Gia vị các loại: ước tính 2.000đ
• Phô mai parmesan: 10g × 450.000đ/kg = 4.500đ

Tổng chi phí nguyên liệu: 72.500đ

Bước 4: Tính chi phí chế biến (nhân công, năng lượng)

a) Chi phí nhân công = (Lương giờ của đầu bếp × Thời gian chế biến) ÷ Số lượng xuất ăn

Ví dụ:

• Lương đầu bếp: 30.000đ/giờ
• Thời gian chế biến: 20 phút = 1/3 giờ
• Số lượng xuất ăn: 1 phần

Chi phí nhân công = (30.000đ/giờ × 1/3 giờ) ÷ 1 phần = 10.000đ

b) Chi phí năng lượng = (Chi phí điện, gas/giờ × Thời gian chế biến) ÷ Số lượng xuất ăn

Ví dụ:

• Chi phí gas: 15.000đ/giờ
• Thời gian chế biến: 20 phút = 1/3 giờ
• Số lượng xuất ăn: 1 phần

Chi phí năng lượng = (15.000đ/giờ × 1/3 giờ) ÷ 1 phần = 5.000đ

Tổng chi phí chế biến: 10.000đ + 5.000đ = 15.000đ

Bước 5: Phân bổ chi phí gián tiếp (thường áp dụng tỷ lệ % trên chi phí nguyên liệu)

Chi phí phân bổ = Chi phí nguyên liệu × Tỷ lệ phân bổ

Ví dụ, với tỷ lệ phân bổ 30%: Chi phí phân bổ = 72.500đ × 30% = 21.750đ

Bước 6: Tổng hợp các chi phí để có giá cost món ăn cuối cùng

Tổng giá cost món ăn = Chi phí nguyên liệu + Chi phí chế biến + Chi phí phân bổ

Áp dụng vào ví dụ: Tổng giá cost món spaghetti = 72.500đ + 15.000đ + 21.750đ = 109.250đ

Bước 7: Tính tỷ lệ Food Cost

Food Cost Percentage = (Giá cost món ăn ÷ Giá bán) × 100%

Giả sử giá bán món spaghetti là 250.000đ: Food Cost Percentage = (109.250đ ÷ 250.000đ) × 100% = 43,7%

Theo tiêu chuẩn ngành, tỷ lệ này hơi cao (nên dưới 40%). Nhà hàng có thể cân nhắc tăng giá bán hoặc tối ưu hóa chi phí nguyên liệu, chẳng hạn như tìm nguồn cung cấp thịt bò giá tốt hơn.

Ví dụ thực tế về tính giá cost món ăn

Giả sử bạn cần tính cost món ăn cho một đĩa cơm gà xối mỡ:

Chi phí nguyên liệu:

• Gạo: 100g × 25.000đ/kg = 2.500đ
• Thịt gà: 200g × 90.000đ/kg = 18.000đ
• Dầu ăn: 30ml × 50.000đ/lít = 1.500đ
• Gừng, tỏi, hành: 15g × 80.000đ/kg = 1.200đ
• Rau xà lách, cà chua: 50g × 35.000đ/kg = 1.750đ
• Nước mắm, gia vị: ước tính 1.000đ
• Tổng chi phí nguyên liệu: 25.950đ

Chi phí chế biến:

• Nhân công trực tiếp: (25.000đ/giờ × 15 phút) ÷ 60 phút = 6.250đ
• Gas, điện, nước: ước tính 2.000đ
• Tổng chi phí chế biến: 8.250đ

Chi phí phân bổ:

• Chi phí phân bổ (30% chi phí nguyên liệu): 25.950đ × 30% = 7.785đ

Tổng giá cost món cơm gà xối mỡ:

• 25.950đ + 8.250đ + 7.785đ = 41.985đ (làm tròn thành 42.000đ)

Nếu bạn định giá bán món này là 75.000đ, tỷ lệ giá cost/giá bán sẽ là: 42.000đ ÷ 75.000đ = 56%.

Theo Hiệp hội Ẩm thực Việt Nam, tỷ lệ này quá cao so với mức lý tưởng (35-45%). Nhà hàng nên cân nhắc một trong các giải pháp sau:

• Tăng giá bán lên khoảng 95.000đ (để đạt tỷ lệ 44%)
• Giảm khẩu phần gà xuống còn 150g (tiết kiệm 4.500đ)
• Tìm nguồn cung cấp gà giá tốt hơn
• Tối ưu quy trình chế biến để giảm chi phí nhân công

Cách tính giá cost cho đồ uống

Cách tính cost đồ uống có phần đơn giản hơn so với món ăn do ít nguyên liệu và quy trình chế biến đơn giản hơn.

Bảng tính chi tiết giá cost đồ uống

Áp dụng các bước tương tự như với món ăn:

1. Liệt kê tất cả nguyên liệu (cà phê, sữa, đường, đá…)
2. Xác định chi phí của từng thành phần
3. Tính chi phí cốc, ống hút, khăn giấy…
4. Phân bổ chi phí gián tiếp

Ví dụ: Tính cost đồ uống cho một ly cà phê sữa đá:

Chi phí nguyên liệu:

• Cà phê: 20g × 200.000đ/kg = 4.000đ
• Sữa đặc: 30ml × 50.000đ/lít = 1.500đ
• Đường: 10g × 20.000đ/kg = 200đ
• Đá: 200g × 5.000đ/kg = 1.000đ
• Tổng chi phí nguyên liệu: 6.700đ

Chi phí phụ kiện:

• Cốc, nắp, ống hút: 1.500đ

Chi phí chế biến và phân bổ:

• Nhân công + phân bổ: 3.000đ

Tổng giá cost ly cà phê sữa đá:

• 6.700đ + 1.500đ + 3.000đ = 11.200đ

Nếu giá bán là 35.000đ, tỷ lệ giá cost/giá bán là: 11.200đ ÷ 35.000đ = 32% – một tỷ lệ rất tốt theo tiêu chuẩn ngành.

Theo Hiệp hội Cà phê – Cacao Việt Nam, tỷ lệ cost đồ uống lý tưởng nên dao động từ 28-35%.

Phương pháp tính giá cost cho các sản phẩm khác

Đối với các sản phẩm không thuộc nhóm F&B, giá cost sản phẩm cũng được tính dựa trên nguyên tắc tương tự, nhưng cần điều chỉnh cho phù hợp với đặc thù ngành:

1. Sản phẩm thủ công: Chi phí nguyên liệu + chi phí nhân công + chi phí phân bổ
2. Sản phẩm bán lẻ: Giá nhập + chi phí vận chuyển + chi phí lưu kho + chi phí phân bổ
3. Dịch vụ: Chi phí nhân sự + chi phí vật tư + chi phí vận hành + chi phí phân bổ

Lỗi thường gặp khi tính toán giá cost

Nhiều chủ doanh nghiệp mắc phải những sai lầm sau khi tính cost món ăn:

1. Bỏ qua chi phí nhỏ: Gia vị, dầu ăn, đá… tưởng nhỏ nhưng cộng dồn lại rất đáng kể
2. Không cập nhật giá nguyên liệu: Giá nguyên liệu biến động liên tục
3. Quên tính hao hụt: Phần nguyên liệu bị hao hụt trong quá trình sơ chế
4. Bỏ qua chi phí gián tiếp: Tiền thuê mặt bằng, điện nước…
5. Không tính đúng khẩu phần: Lượng nguyên liệu thực tế sử dụng khác với công thức

Trung tâm Hỗ trợ Doanh nghiệp Nhỏ và Vừa chỉ ra rằng trung bình các doanh nghiệp F&B tại Việt Nam thường tính thiếu 15-20% giá cost sản phẩm thực tế do các lỗi trên.

Các chiến lược tối ưu hóa giá cost

Làm thế nào để giảm giá cost sản phẩm mà vẫn đảm bảo chất lượng? Dưới đây là một số chiến lược hiệu quả:

1. Mua nguyên liệu với số lượng lớn: Thương lượng giảm giá khi mua số lượng lớn
2. Kiểm soát chặt chẽ hàng tồn kho: Giảm thiểu lãng phí và hư hỏng
3. Tiêu chuẩn hóa công thức: Đảm bảo sử dụng đúng lượng nguyên liệu
4. Đào tạo nhân viên: Giảm thiểu sai sót và lãng phí
5. Tối ưu hóa menu: Loại bỏ các món có tỷ lệ cost/giá bán cao
6. Tìm nguồn cung cấp thay thế: So sánh giá từ nhiều nhà cung cấp

Tổ chức Tư vấn Kinh doanh Nhà hàng Quốc tế khuyến nghị các doanh nghiệp F&B nên xem xét lại giá cost sản phẩm 3 tháng một lần để kịp thời điều chỉnh và tối ưu hóa.

Hiểu và áp dụng đúng cách tính giá cost sản phẩm là yếu tố quyết định thành công của mọi doanh nghiệp, đặc biệt trong lĩnh vực F&B đầy cạnh tranh. Giá cost là gì không còn là câu hỏi khó đối với bạn sau khi đọc bài viết này, và chúng tôi hy vọng bạn đã nắm được cách tính cost món ăn, cách tính cost đồ uống một cách chuyên nghiệp.

Hãy nhớ rằng, việc tính toán giá cost sản phẩm không phải là việc làm một lần mà cần được thực hiện thường xuyên, đặc biệt khi có biến động về giá cả nguyên liệu hoặc thay đổi trong quy trình sản xuất. Sử dụng các công cụ và phương pháp đã hướng dẫn trong bài viết này, bạn sẽ kiểm soát tốt chi phí và tối đa hóa lợi nhuận cho doanh nghiệp của mình.